Comment fixer le prix de sa carte des vins ?

Mis à jour : 9 juil. 2019

La fixation des tarifs est primordiale pour la pérennité de votre entreprise. Elle vous permet d’établir une marge sur vos ventes, mais aussi de défier la concurrence.




L'équilibre :


Avant toute chose, vous devez vous penchez sur la logique de votre carte. En effet celle-ci doit proposer une certaine complémentarité dans ses prix en mêlant vins appréciés, vins haut de gamme et vins plus accessibles. Tâchez donc de proposer une offre à petit prix par exemple pour accompagner les formules du midi si vous êtes restaurateur : ainsi un ou deux verres de vins doivent être propices à ces formules, par un prix plutôt accessible.


Le ticket moyen :


Le ticket moyen est un bon indicatif pour fixer vos prix et choisir vos vins. Un restaurant qui a un ticket moyen autour de 40CHF proposera des vins au verre entre 6 CHF et 9 CHF. Un restaurant de ticket moyen autour de 60CHF, des vins au verre entre 8 CHF et 15CHF et un restaurant de ticket moyen autour de 80CHF ,des vins au verre entre 12CHF et 18 CHF.


En général le ticket moyen est plus faible le midi, alors n'hésitez pas proposer des offres incluant des vins au verre pour qui s'adapte au midi et également d'autres vins pour le service du soir.


Les vins à la carte :


Il n’existe pas de règle absolue : chaque responsable d’exploitation doit faire un choix, dans l'intérêt du client et de l’établissement. Il faut éviter de relancer le sempiternel refrain du coefficient multiplicateur, surtout pour les boissons, pour lesquelles ils ne sont pas toujours réalistes.


Une excellente solution consiste à moduler ses marges pour un vin ou un type d'alcool en prenant en compte différents paramètres :


- le prix que le client acceptera de payer par rapport au type d’établissement.

- Le prix que la concurrence directe pratique.

- l’objectif de rentabilité pour assurer une marge brute compatible avec le bon équilibre financier de l’établissement.

- La rareté du produit. Si un vin est également distribué en grande surface, la marge ne peut être identique à un vin auquel vous auriez l'exclusivité.


Un calcul évident :


Le prix de vente ne doit pas être dissuasif. Prenons un exemple, vous achetez 42 Chablis, Moreau-Naudet 2017 à 18 CHF H.T.


Si vous décidez de faire une marge x4, le produit va être vendu 78 CHF. Vous allez en vendre 12 dans l'année.


Si vous décidez d'appliquer un coefficient x3, le produit va être vendu 58 CHF. Vous allez en vendre vos 42 bouteilles en quelques mois.


Alors quelle formule choisissez vous ?




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