Quand la haute gastronomie se réinvente

C’est la loi de l’offre et de la demande. Puisque le client a changé, il fallait qu’elle s’adapte, évolue, change. Elle, c’est cette haute gastronomie qui a été sommée de se réinventer, sauf à se faire littéralement engloutir par une offre culinaire débridée, techniquement irréprochable, avec un sourcing identique et des cadres qui collent à la mode et aux tendances. Alors, oui, la haute gastronomie n’est plus la même que celle de nos grands-parents. Le luxe d’hier n’est pas celui d’aujourd’hui et, disons-le, personne ne s’en plaindra.




Arts de la table :


L’art de la table, quand il est bien choisi, met en avant la restauration du chef. Une fourchette de mauvaise qualité, un couteau inadapté au plat, ne favoriseront pas le succès de vos dîners ou déjeuners. De nombreux céramistes débarquent donc dans l’univers de la haute restauration pour proposer un travail sur-mesure. D'autres encore ont réussi à se renouveler de façon en proposant des collections traditionnelles à des gammes tendances. Tout est une question de détails, et il est impératif pour de grands restaurants de produire une vaisselle dédiée à la cuisine du chef et de s’équiper aussi de verrerie en conséquence.


Des supports inventifs :


La jolie carte proprette, recouverte d’un cuir bien épais, a presque disparu. Elle a laissé la place à des cartes aux formats parfois surprenants. De la simple feuille volante au menu froissé, tout est possible. Des couleurs osées, des textures modernes, la personnalisation est désormais de mise.


Diversification :


Dans une volonté de toucher une nouvelle clientèle, les grands restaurants, surtout ceux qui sont rattachés à un palace, se déclinent en concepts , en brasserie ou en boutiques. Si un menu à 300 CHF reste intouchable pour la plupart des gens, un pain au chocolat à 6 CHF ou même un gâteau à 20 CHF pièce constituent un luxe atteignable. Des brasseries signées par des chefs étoilés sont une nouvelle mode. En effet, l'idée de manger dans un restaurant d'un chef étoilé à prix abordable est une toute nouvelle tendance.


Eau :


L’eau est tout sauf un non-sujet au restaurant. Et les clients s'y intéressent également de plus en plus. Entre les minéraliers et les acteurs de l’eau microfiltrée, c’est un petit peu la guerre ! Menaces, procès, lettres envoyées aux chefs pour qu’ils ne cèdent pas aux sirènes aquatiques de Castalie, Fresh … Désormais, il est possible de trouver un vaste choix d’eaux au restaurant, du robinet à l’eau ultra-rare, et très chère… À noter également la tendance émergente de proposer une eau en lien avec le territoire, une eau locale !


Chez Jacques Decoret bien sûr, à Vichy. Le chef étoilé réalise des accords mets et eaux, mais qu’avec des eaux du coin.


Fromage : du plateau au choix unique :


Soyons francs, ce n’est pas avec le plateau de fromage que la haute gastronomie va faire sa révolution. Surtout, il est difficile de faire émerger une tendance plus qu’une autre. Mais, néanmoins, de plus en plus de grands restaurants tendent à limiter le choix des fromages, jusqu’à se limiter à un fromage local.


Jérôme Nutile (restaurant gastronomique à Nîmes) opte au contraire, pour un choix très large. Dès l’ouverture du restaurant il y a trois ans, il a fait construire une cave à fromages, avec 75 – 85 sortes en permanence. « Je suis un amateur de fromages et je n’imagine pas de repas sans fromage. Alors je voulais le mettre en valeur et construire une cave en plein milieu du restaurant. Mais c’est aussi une force de vente.»


Menu surprise ou unique :


Entre les menus « tradition », « dégustation » et autres menus, les grandes tables se sont mises au menu « découverte » ou « à l’aveugle ». La différence ? Avant le client savait ce qu’il mangeait en choisissant son menu ; aujourd’hui, il se laisse guider par un chef qui impose ses plats. L’avantage ? Une meilleure maîtrise de ses stocks, donc de ses coûts matière.


Service : découpe en salle


Elle avait plus ou moins disparu, puis elle revient. La découpe en salle contribue à faire vivre une expérience particulière, et à montrer le savoir-faire du service. Une valeur ajoutée non négligeable qui permet d’introduire en outre une dimension spectaculaire. Sur ce point, deux écoles s’opposent néanmoins : ceux qui pensent que le client n’a plus envie de cette découpe en salle qui peut prendre du temps et qui refroidit le produit découpé et, inversement, ceux qui pensent que la découpe est consubstantielle au service. Reste le point de vue du chef Yannick Alléno : une découpe ou une cuisson en salle n’a d’intérêt que si elle a un intérêt gustatif.



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